椎茸の
こだわり
椎茸について
About Shiitake Mushrooms
しいたけは日本で一番生産量の多いキノコ、
もっとも身近で栄養豊富な食べ物なんです。
一般的に原木椎茸が味・香りが強く焼きしいたけなどには最適ですが、菌床椎茸はクセが無く椎茸嫌いの方でも食べやすいと言われています。
椎茸はすごい栄養成分を含んでおり、体に良いこと間違いなしの健康食材です。
- ① 血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防！
- ② 骨を丈夫にし、骨粗しょう症予防！
- ③ 便通を良くし、便秘予防！
- ④ 低カロリーでダイエットに効果的。
- ⑤ 免疫力を活性化する。
こんな効果が期待できるすごいキノコと言われています。
美味しい椎茸を選ぶポイント
- なるべく椎茸のカサが開ききっていない厚みがあるものを選びます。カサが開ききっている物は傷みも早く、食感も弱いです。
- カサの裏にあるヒダが白くキレイなものを選びます。カサ・ヒダが黒っぽく湿ってきたら劣化が始まっています。
美味しく保存するポイント
椎茸は水分を嫌います。袋やパックに入った状態で冷蔵庫に入れると中が蒸れて水滴が付きます。濡れた所から傷み始めるので、キッチンペーパーや新聞紙などでくるんでから袋に入れて冷蔵庫に入れましょう。乾燥や冷凍することでさらに保存期間が延びます。
また、乾燥や冷凍することで、椎茸の細胞壁が壊れ栄養や旨味が摂りやすくなります。
菌床栽培とは
Fungal Bed Cultivation
原木栽培のしいたけ業界に
革命をもたらしたのが菌床栽培方法です。
しいたけの栽培方法には原木栽培と菌床栽培があります。
原木栽培は適度な長さに切った原木（ホダ木）に椎茸の種コマを打ち込んで栽培する方法です。
主に山の林内やハウスで栽培しています。
菌床栽培とは、オガチップとよばれる広葉樹の木のチップをブロック状に固めた菌床に、椎茸菌を入れてキノコを発生させる方法です。すべて施設内で栽培するため安全で肉厚なしいたけができます。
また、空調設備により年間を通じて安定した量を生産することができ、いつでも美味しいしいたけをお届けすることができます。
菌床栽培の利点は大量生産に向くところ、栽培日数が短いこと（約6ヶ月）、施設栽培に向き天候に左右されないで栽培できるため安定生産・安定出荷しやすいところです。
いつでもスーパーへ行けば椎茸を買って食べられるのは菌床栽培技術が発達したおかげです。
一般的に原木しいたけの方が味・香りが強く焼きしいたけなどには最適ですが、菌床しいたけは逆にクセが無くしいたけ嫌いの子どもでも食べやすいと言われています。
菌床ブロックは片手で持てるくらいの重さですが、原木は持ち上げられない程重い原木もあります。
労力が掛かる事も原木農家が減っている一因です。
椎茸づくり
Shiitake Mushroom Cultivation
徹底した温度・湿度管理と生産者の愛情が、
おいしい椎茸を育てるのです。
椎茸づくりは、温度・水分・空気・光りの管理が重要です。
その中で一番気を遣うのが温度です。
空調施設内だから季節・天候は影響ないと思いがちですが、椎茸（椎茸菌）はそれを感じ取っているように思える事が多々あります。
1℃違うだけで、生長速度や大きさ厚さが変化するため、その日の外気の状況をみながら最良の温度条件を細かく調整していきます。
「子育て４訓」ではありませんが、肌を離すな、手を離すな、目を離すな、心を離すなと、まるで子育てをする親のような気持ちです。
そんな苦労を乗り越えて、納得のいくしいたけができた時が何より嬉しいです。
椎茸づくりフロー
イ農ベルみだみの椎茸づくりの方法をご紹介します。
| 工程1 培養 |
しいたけ菌を接種された菌床は、しいたけを生み出すために温度23℃に調整された培養室で2か月以上寝かせます。菌が全体に回って真っ白になり、害菌から我が身を守るために 褐変といって茶色になります。人が洋服を着るのと同じです。培養室内と菌床の温度と湿度に気を配りながら発生の準備が整うのを待ちます。 |  |
|---|---|---|
| 工程2 袋面カット バンドかけ |
（株）北研の栽培技術である上面栽培を採用。培養室から発生室に移動後に高温処理（２８℃）を4日間行います。その後、菌床上部の袋をカットしゴムバンドを掛けて袋内へ給水します。 |  |
| 工程3 発芽刺激 |
袋カット・バンド掛け終了後、室温を23℃に保ち2週間休養を与え、椎茸の芽作りを促進します。その後、浸水刺激（パック浸水）を行い発芽促進を行います。 |  |
| 工程4 発生 |
約3日後に発芽し、8日～12日後に収穫を行います。発生中の温度管理は、昼は菌床を休養（芽作り）させるため室温23℃を保ち、夜間はキノコ品質維持のため室温15℃で管理します。 |  |
| 工程5 収穫 |
椎茸の大きさ、膜の開きを確認しながら、椎茸が傷つかないように一つ一つ丁寧にもぎ取ります。上面栽培をしている事で収穫もし易いです。 |  |
| 工程6 選別 |
椎茸の大きさ、膜の開き、形、傷、汚れ、異物を確認し、石づき部分を鋏でカットしながら規格別に選別を行います。 |  |
| 工程7 包装 |
規格別に選別させた椎茸を、商品アイテムごとに袋詰めを行います。この時に、椎茸のキズ、汚れ、異物があるものは除外します。 |  |
| 工程8 保管・出荷 |
大事に育てた美味しいしいたけをお客様にお届けするため、丁寧な梱包作業をしています。新鮮さを落とさないように、梱包後は冷蔵庫に保管します。 |  |
生産者の声
The Voice Of The Producer
イ農ベルみだみでは、良い椎茸を栽培するため、日々生産者の技術の向上と椎茸に過剰な愛情を注いでおります。
そんな椎茸へのこだわりと愛情を直接生産者からお聞きください。
そんな椎茸へのこだわりと愛情を直接生産者からお聞きください。
イ農ベルみだみ 業務主任
塩野 美希しおの みき
私は椎茸の選別・袋詰め・出荷に関する仕事をしています。
特に気を遣うのは異物混入のチェックです。
収穫した椎茸を選別、検品・チェックして、安全なしいたけをお客さまのもとにお届けできるように日々頑張っています。
食べ物は人の命を支える大きな要素です。
人の命を支えるための一端を担っているという意識を忘れず、「安心・安全・美味しい」が揃ったものづくりに取り組んでおります。
特に気を遣うのは異物混入のチェックです。
収穫した椎茸を選別、検品・チェックして、安全なしいたけをお客さまのもとにお届けできるように日々頑張っています。
食べ物は人の命を支える大きな要素です。
人の命を支えるための一端を担っているという意識を忘れず、「安心・安全・美味しい」が揃ったものづくりに取り組んでおります。
イ農ベルみだみ
後藤 愛李ごとう えり
椎茸は生きものですから、同じ環境で育っても、早いもの、遅いものと成長に差が出てきます。
私たちは、最も美味しい時期を見計らい、担当一人ひとりがしっかりと目でチェックしながらすべて手作業で収穫しています。
採れたての椎茸の味は最高です。焼いて塩を振れば、立派な一品料理となります。
私たちは、最も美味しい時期を見計らい、担当一人ひとりがしっかりと目でチェックしながらすべて手作業で収穫しています。
採れたての椎茸の味は最高です。焼いて塩を振れば、立派な一品料理となります。
イ農ベルみだみ 発生管理者
（左から）
佐藤 常雄、金山 和夫、大森 幸男、玉木 成三
椎茸を発生させる楽しみがある反面、やり直しがきかないという緊張感があります。
皆様に美味しい椎茸を提供するために、菌床の機嫌を損なわないように愛情をこめて作業を行っております。
皆様に美味しい椎茸を提供するために、菌床の機嫌を損なわないように愛情をこめて作業を行っております。
イ農ベルみだみ 外国人技能実習生
（左上より）トゥイ、アン、スアン
（左下より）グエン、タム、クオン
ベトナムから、椎茸栽培技術を勉強するために来日しました。
ベトナムでも椎茸栽培は行われておりますが、栽培管理技術に改善の余地が大きく、日本で技術を習得し、帰国したらベトナムの農業発展に貢献したいと考えております。
ベトナムでも椎茸栽培は行われておりますが、栽培管理技術に改善の余地が大きく、日本で技術を習得し、帰国したらベトナムの農業発展に貢献したいと考えております。
